ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ଓ ପ୍ରସ୍ତୁତି କରଣ

ଦୁଗ୍ଧ ଉତ୍ପାଦନ କ୍ଷେତ୍ରରେ ଭାରତ ପୃଥିବୀରେ ପ୍ରଥମ । ବର୍ତ୍ତମାନ ଭାରତ ସରକାର ଦ୍ଵିତୀୟ ଶ୍ଵେତ ବିପ୍ଳବ ପାଇଁ ସମସ୍ତ ପ୍ରସ୍ତୁତି ଆରମ୍ଭ ହୋଇଗଲାଣି । ସେଥିପାଇଁ ସରକାର ଜାତୀୟ ଦୁଗ୍ଧ ମିଶନ ଓ ରାଷ୍ଟ୍ରୟ ଦୁଗ୍ଧ ଯୋଜନା କାର୍ଯ୍ୟକ୍ରମ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଅଛି । ଆମ ଦେଶରେ ଉତ୍ପାଦିତ ଦୁଗ୍ଧର ପରିମାଣ ୧୨୧ ମିଲିୟନ୍ ଟନ୍।

ଏହାର ଶତକଡ଼ା ୭୦ ଭାଗ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର ହୁଏ ଓ ଅବଶିଷ୍ଟ ୪୦ ଭାଗ କ୍ଷୀର ହିସାବରେ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ହୋଇ ବିକ୍ରୟ ହୋଇଥାଏ । ବର୍ତ୍ତମାନ ବଜାରରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ଉପଲବ୍ଧ ହେଲାଣି ଏବଂ ଏଥିପ୍ରତି ଲୋକମାନଙ୍କର ଆଦିର ବଢ଼ିଲାଣି । ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଦ୍ଵାରା ଆମ ଦୁଗ୍ଧ ଚାଷୀ ଓ ପ୍ରସ୍ତୁତକାରୀ ବେଶ୍ ଲାଭବାନ୍ ହୋଇପାରୁଛନ୍ତି । ସେଗୁଡ଼ିକ ମଧ୍ୟରୁ କେତୋଟିର ବର୍ଣ୍ଣନା ନିମ୍ନରେ କରାଯାଇଅଛି, ଯଥା : ଖୁଆ, ଛେନା, ସୁବାସିତ ଦୁଗ୍ଧ, ଦହି, ପନିର, ଘୋଳଦହି, ଲସି ଓ ଘିଆ ଇତ୍ୟାଦି ।

ଖୁଆ

ଏହା ଏକ ଦେଶୀୟ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ । ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତି ଆମ ଦେଶରେ ବହୁ ପୁରାତନ ସମୟରୁ ଆଦୃତ ହୋଇଅଛି । ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତି ପାଇଁ ଆମକୁ ଅଧିକ ପରିମାଣର ମଇଁଷି ଦୁଗ୍ଧ ଦରକାର ବା ବରଡ଼ିଆ ଗାଈ କ୍ଷୀର ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

କ୍ଷୀର ଦୁହିଁ ସାରିବାର ୧ ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ କଞ୍ଚା କ୍ଷୀରକୁ ଏଥିପାଇଁ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଉଚିତ୍ । କ୍ଷୀରକୁ ଏକ କରେଇରେ ଗରମ କର, ଏବଂ ଗରମ କରିବା ସମୟରେ ଏହାକୁ ସବୁବେଳେ ଗୋଟିଏ ଖଡ଼ିକା ଦ୍ଵାରା ଗୋଳାଅ । ଯେପରି କରେଇ ତଳଭାଗରେ କୌଣସି ଦୃଷ୍ଣର ଉପାଦାନ ପୋଡ଼ି ନଯାଏ । କିଛି ସମୟ ପରେ ଦୁଗ୍ଧ ଫୁଟିବାକୁ ଆରମ୍ଭ କରି ଆସ୍ତେ ଆସ୍ତେ ଏହାର ଜଳୀୟ ଅଂଶ ବାଷ୍ପୀଭୂତ ହୋଇ ଆସ୍ତେ ଆସ୍ତେ ଏହାର ରଙ୍ଗ ବାଦାମୀ ହୋଇଥାଏ । ଏହାର ଅର୍ଦ୍ଧ ତରଳ ଓ ଘନୀଭୂତ ଅବସ୍ଥାକୁ ରାବିଡ଼ି କୁହନ୍ତି । ଏହାର ଏଇ ଅବସ୍ଥା ଆସିଗଲେ ଉତ୍ତାପ କମାଇ ଦିଆ ଏବଂ ଲିଭିଲା ନିଆଁରେ ବସାଇ ଗୋଳାଅ। ଯେତେବେଳେ ଆଉ ଖଡ଼ିକାରେ ଗୋଳାଇ ହେବ ନାହିଁ । ସେଇ ସମୟରେ ଏହାକୁ ଚୁଲିରୁ ତଳକୁ ଆଣି ଖେଳାଇ କରେଇରେ ରଖା । କିଛି ସମୟ ପରେ ଏହାର ଜଳୀୟ ଅଂଶ ଶୁଖିଯିବ ଏବଂ ଏହା ଧିରେ ଧିରେ କରେଇରେ ଲାଗିବା ଆରମ୍ଭ କରିବ । କିଛି ସମୟ ଖୋଲା ପବନରେ ରଖ ଶୁଖିଲା କରିଦିଅ । ଯେତେବେଳେ ଏହା ଥଣ୍ଡା ହୋଇ ଆସେ । ଏହାକୁ ଗୋଳାଇ ଗୋଲକରି ଏକ ପେଣ୍ଡୁ ଆକାର ଭଳି ଗଢ଼ । ତାପରେ ଏହାକୁ ଏକ ଜରିରେ ପୁରାଇ ମହମବତୀ ଓ ଦିଆସିଲିରେ ସିଲ୍‌କରି ରଖିଦେଲେ ଏହା ବହୁତ ଦିନ (୩ ମାସ) ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରହିପାରିବ । ପରେ ଏହାକୁ ବିଭିନ୍ନ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ପଦାର୍ଥ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଖୁଆରୁ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇ ପାରିବ । ସେଥିପାଇଁ ବିଶେଷତଃ ପର୍ବପର୍ବାଣୀ ମାନଙ୍କରେ ଏହାର ଚାହିଦା ବଜାରରେ ଅଧିକ ।

ଗାଈ କ୍ଷୀରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଖୁଆ ପ୍ରତି ଲିଟରରେ ୧୫୦ ରୁ ୧୯୦ ଗ୍ରାମ୍ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ମାତ୍ର ମଇଁଷି କ୍ଷୀରରେ ଏହା ୨୧୦ ରୁ ୨୫୦ ଗ୍ରାମ୍ ମିଳିଥାଏ । ଖୁଆକୁ ବ୍ୟବହାର କରି ପେଡ଼ା, ବରଫି ଓ ଗୋଲାପଜାମୁଁ ଭଳି ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ ଯାହାର ଚାହିଦା ବଜାରରେ ବହୁତ ଅଧିକ । ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଦ୍ଵାରା ଜଣେ ଦୁଗ୍ଧ ଚାଷୀ ଅଧିକ ଲାଭବାନ ହୋଇଥାଏ ।

ଖୁଆର ଗୁଣାତ୍ମକମାନ (ଶତକଡ଼ାରେ)

ଛେନା

ଆଜିକାଲି ଆମ ସହରମାନଙ୍କରେ ଏହାର ଚାହିଦା ବହୁତ ଅଧିକ । ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତ ପାଇଁ ଆମେ ସାଧାରଣତଃ ମଇଁଷି ବା ବରଡ଼ିଆ ଗାଈ କ୍ଷୀର ବ୍ୟବହାର କରିଥାଉ । ଏହାର ବ୍ୟବହାର ପୂର୍ବ ଭାରତରେ ଅଧିକ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

କ୍ଷୀରକୁ ଗୋଟିଏ ପରିଷ୍କାର କରେଇରେ ଦୁହିଁବାର ୧ ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ ଗରମ କର । ଗରମ କରିବା ସମୟରେ ଖଡ଼ିକାରେ ଭଲ ଭାବରେ ଗୋଳାଇ ମିଶାଅ । ଯେପରିକି ତଳେ କୌଣସି ଉପାଦାନ ନ ପୋଡ଼ିଯାଏ । କ୍ଷୀର, ଫୁଟିବା ପରେ ଏହାକୁ ତଳକୁ ନେଇ ଆସ ଏବଂ ଗଞ୍ଜେସ୍ ଚୁଲିକୁ ବନ୍ଦକର । ଏହାକୁ ଭଲଭାବରେ ଗୋଳାଇ ମିଶାଅ । କିଛି ସମୟ ପରେ ଏହାର ଉତ୍ତାପ କମି ଆସିଥାଏ । ଯେତେବେଳେ ଏହାର ଉତ୍ତାପ ୭୦^୦ ସେଲ୍ସିୟସ୍, ଆସିବ ସେଇ ସମୟରେ ଏଥିରେ ଛେନାପାଣି ବା ଭିନେଗାର ମିଶ୍ରଣ ମିଶାଅ ଓ ଗୋଳାଅ । କିଛି ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ଛେନା ଛିଣ୍ଡିବା ଆରମ୍ଭ ହୋଇଯିବ । ସେଇ ସମୟରେ ଆଉ ଭିନେଗାର ବା ଛେନାପାଣି ଏଥିରେ ମିଶାଅ ନାହିଁ । ଗୋଳାଇବା ସମୟରେ ଛେନା ଓ ଛେନାପାଣି ଅଲଗା ହୋଇ ଭାସିବାର ଦେଖାଯିବ ।

ତା ପରେ ତାକୁ ଗୋଟିଏ ସଫା ଧଳା କନାରେ ଛାଣି ଛେନାକୁ ଅଲଗା କର । ଏହି ଛେନା ବଜାରରେ ବିକ୍ରି ପାଇଁ ଆସିଥାଏ । ଯଦି ଛେନା ଗାଈ କ୍ଷୀରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ ତେବେ ତାହା ରସଗୋଲା ପ୍ରସ୍ତୁତରେ ବ୍ୟବହାର ହୋଇଥାଏ । କାରଣ ମଇଁଷି କ୍ଷୀର ଛେନାରେ ଭଲ ରସଗୋଲା ହୁଏ ନାହିଁ । ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଛେନା ମିଠା ଯଥା – ଛେନାପୋଡ଼ା, କ୍ଷୀର ଗଜା ଇତ୍ୟାଦି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ ।

ଗାଈ କ୍ଷୀର ବରଡ଼ିଆ ହୋଇଥୁଲେ। ଏଥିରୁ ଅଧିକ ଛେନା ମିଳିଥାଏ । ଏହା ସାଧାରଣତଃ ଗୋଟିଏ ଲିଟର ଗାଈ କ୍ଷୀରରୁ ଶତକଡ଼ା ୨୦ ହାରରେ ଏବଂ ମଇଁଷି କ୍ଷୀରରୁ ଶତକଡ଼ା ୨୫ ହାରରେ ଛେନା ମିଳିଥାଏ ।

ବିଭିନ୍ନ ଦୁଗ୍ଧରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଛେନାର ଗୁଣାତ୍ମକମାନ (ଶତକଡ଼ାରେ)

ସୁବାସିତ ଦୁଗ୍ଧ

ଏହି ଦୁଗ୍ଧରେ କିଛି ପରିମାଣରେ ଏସେନ୍‌ସ୍ ମିଶାଯାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ଏଥିରେ ସାଧାରଣତଃ ଦୁଇ ଶତାଂଶ ସ୍ନେହସାର ଥାଏ ଓ ୮.୫ ଶତାଂଶ ସ୍ନେହସାର ବିହୀନ ଖାଦ୍ୟସାର ଥାଏ । ଏହାକୁ ବିକଳ୍ପ ମୃତୁ ପାନୀୟ ରୂପ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

୧ ଲିଟର ଗାଈ କ୍ଷୀରରେ (୪ ଶତାଂଶ ସ୍ନେହସାର ଓ ୮.୫ ଶତାଂଶ ସ୍ନେହସାର ବିହୀନ ଖାଦ୍ୟସାର) ୧ ଲିଟର ପାଣି ମିଶାଇ ପ୍ରାୟ ୧୦ ମିନିଟ୍ ଫୁଟାଅ । ଫୁଟାଇବା ସମୟରେ ଲିଟର ପ୍ରତି ୮୦ ଗ୍ରାମ୍ ଚିନି ପକାଇ ଚଟୁ ସାହାଯ୍ୟରେ ଘାଣ୍ଟ ଯେପରି କ୍ଷୀରର କୌଣସି ଉପାଦାନ ପୋଡ଼ି ନ ଯାଏ । କ୍ଷୀର ଫୁଟିଲା ପରେ ତଳକୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦିଆ ଓ ଥଣ୍ଡା, କର । ଦୁଗ୍ଧ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଥଣ୍ଡା ହେଲା ପରେ ଏଥିରେ ଏସେନ୍‌ସ୍ ଲିଟର ପ୍ରତି ୫ ମି.ଲି. ହିସାବରେ ପକାଇ ଗୋଳାଇ ଦିଅ । ଏହାପରେ ଏହି ସୁବାସିତ ଦୁଗ୍ଧକୁ ୨୦୦ ମିଲିଲିଟର ଚଉଡ଼ା ମୁହଁ ବୋତଲରେ ଭରି କରି ଏକ ଟିଣ କ୍ୟାପ୍ ଦ୍ଵାରା ସିଲିଂ ମେସିନ୍‌ରେ ସିଲ୍ କର । ଏହି ମୁହଁ ବନ୍ଦ କ୍ଷୀର ବୋତଲକୁ ଏକ ଅଟୋକ୍ଳେଭ୍ ମଧ୍ୟରେ ରଖି ବିଦ୍ୟୁତ ସାହାଯ୍ୟରେ ୧୨୦° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ଉତ୍ତାପରେ ୧୫ ମିନିଟ୍ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଗରମ କର । ଫଳରେ ଏହା ମଧ୍ୟରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ଜୀବାଣୁ ମରିଯାଇଥାନ୍ତି । ଏହି ସୁବାସିତ ଦୁଗ୍ଧ ବୋତଲକୁ ଅଟୋକ୍ଳେଭ୍ ମଧ୍ୟରୁ ବାହାର କରି ସାଧାରଣ ଉତ୍ତାପ ମଧ୍ୟରେ ଗୋଟିଏ କୋଠରୀରେ ରଖି ଥଣ୍ଡା କର । ଥଣ୍ଡା ହେବା ପରେ ଏହା ବଜାରକୁ ବିକ୍ରୀ ପାଇଁ ପଠାଯାଇଥାଏ । ଏହି ପ୍ରସ୍ତୁତ ସୁବାସିତ କ୍ଷୀର ସାଧାରଣ ତାପମାତ୍ରାରେ ୩ ମାସ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖାଯାଇପାରେ । ଏହାର ବିକ୍ରୟ ସ୍ଥଳରେ ରେଫ୍ରିଜେରେଟର ରଖି ଥଣ୍ଡା କରି ବିକ୍ରି କଲେ ଏହାର ସ୍ଵାଦ ବଢ଼ିଥାଏ। ଏବଂ ବଜାରରେ ଏହାର ବିକ୍ରି ବଢ଼ିଥାଏ । କାରଣ ଏହା ଏକ ଜୀବାଣୁ ବିହୀନ କ୍ଷୀର ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ରୋଗୀଙ୍କ ପାଇଁ ଏବଂ ପିଲାମାନଙ୍କ ପାଇଁ ଏକ ସୁଷମ ଆହାର ଅଟେ ଏବଂ ଏହା ସ୍ଵାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷେ ହିତକର । ତେଣୁ ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ସୁବାସିତ କ୍ଷୀର ତଥା ଚକୋଲେଟ୍ ଦୁଗ୍ଧ, ବାଦାମୀ ଦୁଗ୍ଧ, ବିଭିନ୍ନ ପାଚିଲା। ଫଳ ଯଥା ଆମ୍ବ, ଷ୍ଟ୍ରବେରୀ ଦୁଗ୍ଧ ହିସାବରେ ବିକ୍ରୟ ହୋଇ ବଜାରରେ ଏହାର ଚାହିଦା ବଢ଼ିବାରେ ଲାଗିଛି । ତେଣୁ ଚାଷୀ ଏଥିରୁ ବିଶେଷ ଲାଭବାନ ହୋଇ ପାରୁଛି।

ଦହି

ପୁରାତନ ଯୁଗରୁ ଆମେ ଦହି ସହିତ ପରିଚିତ । ପୂର୍ବ ଭାରତରେ ମିଠା ଦହିର ବହୁଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ । ସେପରି ପଶ୍ଚିମ ଭାରତରେ ଦହିରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଶ୍ରୀଖଣ୍ଡର ବ୍ୟବହାର ଅଧିକ । ଏହା ସ୍ଵାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷେ ଅତ୍ୟନ୍ତ ହିତକର । ବଜାରରେ ଏହା ଖଟା ଦହି ଓ ମିଠା ଦହି ରୂପେ ବିକ୍ରି ହୋଇଥାଏ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

ଦହିର ପ୍ରସ୍ତୁତି ପାଇଁ ମଇଁଷି କ୍ଷୀର ବା ବରଡ଼ିଆ ଗାଈର କ୍ଷୀର ବ୍ୟବହାର କରାଗଲେ ଭଲ ଦହି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ଦହି ପାଇଁ ୧ ଲିଟର ୪୦୦ ମିଲିଲିଟର (୧୪୦୦ ମି.ଲି.) କଞ୍ଚାକ୍ଷୀର ନେଇ, ଷ୍ଟିଲ୍ ଡେକ୍ଚିରେ ୧ ଲିଟର ହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଫୁଟାଅ । ଫୁଟିଲା ପରେ ଏହାକୁ ସାଧାରଣ ଉତ୍ତାପ ବା ପରିବେଶରେ ଥଣ୍ଡା କର । ଥଣ୍ଡା ହେବା ପରେ ବଜାରକୁ ୧୦୦ ଗ୍ରାମ୍ ଭଲ ବସା ଦହି କିଣି ୧ ଲିଟର ସିଝା ଥଣ୍ଡା କ୍ଷୀରରେ ଭଲ ଭାବରେ ଘାଣ୍ଟି ମିଶାଅ । ଏହା ଭଲ ଭାବରେ ମିଶିବା ପରେ ଏହାକୁ ୧୦୦ ଗ୍ରାମ୍ କାଗଜ କପ୍ ବା ମାଟି ସରାରେ ଢାଳ । ଏହି କପ୍ ଗୁଡ଼ିକୁ ଏକ ପରିଷ୍କାର ପରିଚ୍ଛନ୍ନ ପରିବେଶ ଘରେ କବାଟ ଝରକା ବନ୍ଦ କରି ଆଲୁଆ ଜାଳି ରଖିଦିଆ । ଏହା ରାତି ଭିତରେ ଦହିରେ ପରିଣତ ହୋଇଯିବ । ଯଦି ଜାଗା ଥଣ୍ଡା ଥାଏ ତେବେ ୨୦୦, ୱାଟର ବଲ୍‌ବ ଜାଳି ୫ ବା ୬ ଘଣ୍ଟା ରଖି ଘରକୁ ଉଷୁମ କରି ରଖ । ଫଳରେ ଦହିରେ ଥିବା ବିଭିନ୍ନ ବାଞ୍ଚନୀୟ ଜୀବାଣୁ ଯଥା - ଚେଷ୍ଟପ୍ଟୋକୋକସ୍ ଲାକ୍ଟିସ୍, ଷ୍ଟେପ୍ଟୋକୋକସ୍ ଡାଇଆସିଟିଲାକ୍ଟିସ୍, ଷ୍ଟେପ୍ଟୋକୋକସ୍ କ୍ରିମୋରିସ୍ ଦୁଗ୍ଧକୁ ଦହିରେ ପରିଣତ କରିଥାନ୍ତି ।

ମିଠା ଦହି ପ୍ରସ୍ତୁତ ପାଇଁ କ୍ଷୀର ସିଝା ହେବା ସମୟରେ ଲିଟର ପ୍ରତି ୭୦ ରୁ ୮୦ ଗ୍ରାମ୍ ଚିନି ମିଶାଇ ଦୁଗ୍ଧକୁ ଗରମ କରାଯାଇଥାଏ । ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତି ଖଟା ଦହିର ପ୍ରସ୍ତୁତି ସହିତ ସମାନ । ଉପରୋକ୍ତ ତିନୋଟି ଜୀବାଣୁ ମିଠା ଦହିର ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ବ୍ୟବହାର ହୋଇଥାଏ। ମାତ୍ର ଖଟା ଦହିରେ ଭକ୍ତ ୩ଟି ଜୀବାଣୁ ସହିତ ଲାକ୍ଟୋବେସିଲସ୍ ବଲଗାରିକସ୍ ବା ଷ୍ଟେପ୍ଟୋକୋକସ୍ ଥର୍ମୋଫିଲସ୍ ବା ଉଭୟ ଦୁଇଟି ଜୀବାଣୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ, ଏହି ଜୀବାଣୁ ଗୁଡ଼ିକ ଆଜିକାଲି ବିଜ୍ଞାନାଗାରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇ ଜାତୀୟ ଦୁଗ୍ଧ ଗବେଷଣା ପ୍ରତିଷ୍ଠାନ, କର୍ଣ୍ଣାଲ୍, ହରିୟାନାରେ ବିକ୍ରି ପାଇଁ ଉପଲବ୍ଧ ହେଉଅଛି । ଦହି ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ କ୍ଷୀରର ମାନ ଅନୁସାରେ ଦହିର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ହୋଇଥାଏ ।

ଦହି ପ୍ରସ୍ତୁତି ହେବାପରେ ଏହି ଦହି କପ୍ ବା ସରାକୁ ନେଇ ରେଫ୍ରିଜରେଟର ମଧ୍ୟରେ ୫° ରୁ ୧୦° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ଉତ୍ତାପରେ ରଖି ଥଣ୍ଡା କଲେ ଏହାର ସ୍ଵାଦ ବଢ଼ିଥାଏ ଓ ଏହା ବହଳିଆ ହୋଇଯାଇଥାଏ । ଉକ୍ତ ଉତ୍ତାପରେ ଏକ ସପ୍ତାହ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଦହି ଭଲ ହୋଇ ରହିଥାଏ ।

ଦହିର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଶତକଡ଼ାରେ

ପନିର

ଆଜିକାଲି ପନିରର ଲୋକପ୍ରିୟତା ଓ ଚାହିଦା ବହୁଳ ଭାବେ ବୁଦ୍ଧି ପାଉଛି । କାରଣ ପନିରରୁ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତ ପାଇଁ ଆମେ ସାଧାରଣତଃ ମଇଁଷି କ୍ଷୀର ବା ବରଡ଼ିଆ ଗାଈ କ୍ଷୀର ବ୍ୟବହାର କରୁ । ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ କ୍ଷୀରର ସ୍ନେହସାର ପରିମାଣ ୫ ଶତାଂଶ ବା ଅଧିକ, ଏହା ସହିତ ସ୍ନେହସାର ବିହୀନ ଖାଦ୍ୟସାର ୯.୫ ଶତାଂଶରୁ ଅଧିକ ହେବା ଦରକାର। ଫଳରେ ଉନ୍ନତ ମାନର ପନିର ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । କ୍ଷୀରକୁ ଗୋଟିଏ ପରିଷ୍କାର କରେଇରେ ଦୁହିଁବାର ୧ ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ ଗରମ କର । ଗରମ କରିବା ସମୟରେ ଷ୍ଟିକ୍ ଚାମୁଚ୍ ବା ଖଡ଼ିକା ସାହାଯ୍ୟରେ ଘାଣ୍ଟ । ଯେପରିକି ଦୁଗ୍ଧର କୌଣସି ଉପାଦାନ ଗରମ କରିବା ସମୟରେ ପୋଡ଼ି ନଯାଏ । କିଛି ସମୟ କ୍ଷୀର ଭଲଭାବରେ ଘାଣ୍ଟ । କିଛି ସମୟ ଘାଣ୍ଟିବା ପରେ ଏହାର ଉତ୍ତାପ କମି ଆସିଥାଏ । ଯେତେବେଳେ କ୍ଷୀରର ଉତ୍ତାପ ୭୦° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ହେବ ସେହି ସମୟରେ ଭିନେଗାର ବା ପୂର୍ବରୁ ଥିବା ଛେନା ପାଣି ବା ୧.୨ ଶତାଂଶ ସାଇଟ୍ରିକ୍ ଏସିଡ଼୍ ଦ୍ରବଣ ମିଶାଇ ଘାଣ୍ଟ । ଏକ ମିନିଟ୍ ଘାଣ୍ଟିବା ପରେ ଛେନା ଛିଣ୍ଡିବା ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥାଏ ଏବଂ ଏହାକୁ ଘାଣ୍ଟିବା ଦ୍ଵାରା ସମସ୍ତ କ୍ଷୀର ଛେନାରେ ପରିଣତ ହୋଇଯିବ । ଛେନା ଛିଣ୍ଡିବା ଆରମ୍ଭ ହେବାମାତ୍ରେ ଦ୍ରବଣ, ଭିନେଗାର ଓ ଛେନା ପାଣି ମିଶାଇବା ବନ୍ଦ କରିଦିଆ । ଏହାପରେ ଏହା ମଧ୍ୟରୁ ଛେନାକୁ ଛେନା ପାଣିରୁ ଅଲଗା କରିବା ପାଇଁ ସଫା ଧଳା କନାକୁ ଏକ କାଠ ବା ଲୁହା ପ୍ରେମରେ (୬x୬x୪ଇଞ୍ଚ ଲମ୍ବ, ପ୍ରସ୍ଥ ଓ ଗଭୀରତାରେ) ବିଛାଅ । ଏହି ପ୍ରେମକୁ ଏକ ମାର୍ବଲ ପ୍ଲେଟ୍ ଲାଗିଥବା କାଠ ଟେବୁଲ୍ଫରେ ରଖି ଏହି ଗରମ ଛେନାକୁ ତା ମଧ୍ୟରେ ଢାଳି ମାଡ଼ିକରି ପୁରାଥ । ଏହା ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ପୁରିବା ପରେ ଏହା ଉପରେ ସମାନ ମାପର ଅନ୍ୟ ଏକ ମାର୍ବଲ ଦ୍ଵାରା ଘୋଡ଼ାଇ ଦିଆ । ଏହା ଉପରେ ଚାପ ଦିଆ (୨.୩ କି.ଗ୍ରା. ବର୍ଗ ସେଣ୍ଟିମିଟର) ଏବଂ ୧୫ ମିନିଟ୍ ଚାପରେ ରହିବା ପରେ ଏହାର ପ୍ରେମ୍ ବାହାର କରିଦିଆ ଏବଂ ଏହି ଆୟତକାର ବିଶିଷ୍ଟ ପନିରକୁ ନେଇ ଥଣ୍ଡା ପାଣି (୪ ସେଲ୍ସିୟସ୍)ରେ ଦୁଇ ଘଣ୍ଟା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବୁଡାଇ ରଖ, ଫଳରେ ପନିର ଆସ୍ତେ ଆସ୍ତେ କଠିନ ହୋଇ ଯାଇଥାଏ । ଏହାପରେ ଏହାକୁ ଦୁଇ ଘଣ୍ଟା ରୋପ୍ରିଜରେଟର୍‌ର ଉପର କକ୍ଷରେ ରଖ । ଏହାପରେ ଏହାକୁ ବାହାର କରି ୨୦୦ ଗ୍ରାମ୍ ଏବଂ ୫୦୦ ଗ୍ରାମ୍ ହିସାବରେ କାଟି ବିକ୍ରୟ ପାଇଁ ପଠାଅ । ପନିର ପରିମାଣ କ୍ଷୀରର ସ୍ନେହସାର ଏବଂ ଲହୁଣୀବିହୀନ ଖାଦ୍ୟସାର ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେ । ଗାଈ କ୍ଷୀରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ପନିର ଲିଟର ପିଛା ୨୦୦ ଗ୍ରାମ୍ ଏବଂ ମଇଁଷି କ୍ଷୀରରୁ ପନିର ଲିଟର ପିଛା ୨୫୦ ଗ୍ରାମ୍ ମିଳିଥାଏ, ଏହା ୫° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ରୁ  କମ୍ ଭତ୍ତାପରେ ଗ୍ରେଫ୍ରିଜରେଟରରେ ୫ ଦିନ ରହିଥାଏ ।

ପନିର୍‌ର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଶତାଂଶରେ

ଘୋଳ ଦହି

ଏହା ଏକ ମୃଦୁ ପାନୀୟ । ଦହିରୁ ଲହୁଣୀ ବାହାର କରିବା ପରେ ଘୋଳ ଦହି ମିଳେ । ଏହି ଘୋଳ ଦହିର ଅମ୍ଳତ୍ଵ ଅନୁପାତରେ ପାଣି ମିଶାଯାଇ ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ସାଧାରଣତଃ ଏଥିରେ ଅମୃତ୍ଵର ପରିମାଣ ୫ ରୁ ୬ ଶତାଂଶ ହେବା ଉଚିତ୍ । ଯଦି ଏଥିରେ ଅମୃତ୍ଵ କମ୍ ହୋଇଥିବ ସେଥିରେ ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ଼୍ / ସାଇଟ୍ରିକ୍ ଏସିଡ଼୍ / ଏସିଟିକ୍ ଏସିଡ଼୍ ଦ୍ରବଣ ବା ଗୁଣ୍ଡ ମିଶାଯାଇ ଅମ୍ଳତ୍ଵର ପରିମାଣ ୫ ରୁ ୬ ଶତାଂଶକୁ  ଅଣାଯାଇଥାଏ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

ଏହାର ଅମ୍ଳତ୍ଵ ନିରୂପଣ କରି ତଦ୍ଵନୁଯାୟୀ ଦ୍ରବଣ ମିଶାଯାଇ ୫ ରୁ ୬ ଶତାଂଶ ଆଣିବା ପରେ ଏଥିରେ ଲୁଣ ୦.୧ ମିଶାଯାଏ । ଘୋଳ ଦହିକୁ ୬୫° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ଉତ୍ତାପରେ ପାଶ୍ଚରାଇଜେସନ୍ କରାଯାଇଥାଏ । ପାଶ୍ଚୁରାଇଜର ମେସିନ୍ ରେ ୨୦ ମିନିଟ୍ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଉକ୍ତ ଉତ୍ତାପ (୬୫° ସେଲ୍ସିୟସ୍)ରେରଖଯାଇଥାଏ, ତା ପରେ ଏହାକୁ ୩୫° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ଉତ୍ତାପ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଥଣ୍ଡା କରାଯାଇଥାଏ । ଏହାପରେ ୨୦୦ ରୁ ୨୫୦ ମିଲିଲିଟର ହିସାବରେ ପ୍ୟାକେଟରେ ପୁରାଇ ସିଲ୍ କରାଯାଇଥାଏ । ଉକ୍ତ ପ୍ୟାକେଟକୁ ୫° ସେଲ୍ସିୟସରୁ କମ୍। ଉତ୍ତାପରେ ରଖିଲେ ୫ ଦିନ ରହିପାରିବ ।

ଏହା ଏକ ଲାଭପ୍ରଦ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ପଦାର୍ଥ ହୋଇଥିବାରୁ ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ ବିଭିନ୍ନ ସଂସ୍ଥାମାନେ ଏହାକୁ ବର୍ଷସାରା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ବିକ୍ରି ପାଇଁ ଉପଲବ୍ଧ ହେଉଅଛି । ଏହି ମୃଦୁ ପାନୀୟର ଚାହିଦା ଅଧିକ ।

ଘୋଳ ଦହିର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଶତକଡ଼ାରେ

ଲସି

ଏହା ଏକ ମୃଦୁ ପାନୀୟ । ଖରାଦିନରେ ଏହାର ଚାହିଦା ଅଧିକ ।

ଦହିରୁ ଲହୁଣୀ ବାହାର କରିବା ପରେ ମିଳୁଥିବା ଘୋଳଦହିରେ ଚିନି ଲିଟର ପ୍ରତି ୧୦୦ ରୁ ୧୫୦ ଗ୍ରାମ୍ ମିଶାଯାଇ ଲସି କରାଯାଇଥାଏ । ଏହାର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଦହିର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଅନୁଯାୟୀ ହୋଇଥାଏ ।

ଏହା ଏକ ଲାଭପ୍ରଦ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ହୋଇଥିବାରୁ ବର୍ଷସାରା ଏହା ବିକ୍ରିପାଇଁ ଉପଲବ୍ଧ ହୁଏ । ଏହି ଲସିକୁ ଜରି ପନ୍ୟାକେଟରେ ପୁରାଇ ସିଲ୍ କରି ୫° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ରୁ କମ୍। ଉତ୍ତାପରେ ରେଫ୍ରିଜେରେଟର୍‌ରେ ୫ ଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖଯାଇପାରେ ।

ଲସିର ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ ଶତକଡ଼ାରେ

ଘିଅ

ଘିଅର ଚାହିଦା ଆମ ସମାଜରେ ପୁରାତନ କାଳରୁ ରହିଆସିଛି । ଗାଁ ଠାରୁ ସହର ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ କଥାରେ ଅଛି, ଘୃତ ହୀନଙ୍କୁ ଭୋଜନମ୍ । ହିନ୍ଦୁ ପରିବାରରେ ବର୍ଷର ବହୁ ସମୟରେ ବିଭିନ୍ନ ପର୍ବପର୍ବାଣୀରେ ଘିଅର ଆହୁତ ଅଧିକ । ଭୋଜନ ବ୍ୟତୀତ ଘରେ ସଞ୍ଜ ଦେବା, ହୋମ କାର୍ଯ୍ୟରେ ବ୍ୟବହାର କରିବା, ପିଠାପଣାରେ ବ୍ୟବହାର ଏବଂ କେତେକ ଆୟୁର୍ବେଦିକ ଔଷଧ ପ୍ରସ୍ତୁତରେ ଘିଅର ବ୍ୟବହାର ଅଧିକ । ସେଥିପାଇଁ ଘିଅର ଦର ସବୁ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ତୁଳନାରେ ଅଧିକ ।

ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ :

ଉତ୍ତର ଭାରତ, ପଶ୍ଚିମ ଭାରତରେ ଘରେ ଘରେ ଗୃହିଣୀମାନେ ଗୋଟିଏ ଗୋଟିଏ କ୍ରିମ୍ ସେପାରେଟର ବା ଲହୁଣୀ ପୃଥକୀକରଣ ହସ୍ତଚାଳିତ ଯନ୍ତ୍ର ବ୍ୟବହାର କରି ଅଛି ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ଦୁଗ୍ଧରୁ ଲହୁଣୀ ପୃଥକ କରି ଘିଅ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ପାରୁଛନ୍ତି । କଞ୍ଚାକ୍ଷୀରକୁ କ୍ରିମ ସେପାରେଟର ଯନ୍ତ୍ରରେ ପକାଇଲା ସମୟରେ କ୍ଷୀରର ଉରାପ ୩୫° ରୁ ୪୦° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ମଧ୍ୟରେ ରହିବା ଉଚିତ୍।

ଏହାଠାରୁ କମ୍। ହେଲେ ଏବଂ ଅଧିକ ହେଲେ କ୍ଷୀରରୁ ଲହୁଣୀ ବାହାରେ ନାହିଁ । କ୍ଷୀରରୁ ଏହି ଯନ୍ତ୍ର ବ୍ୟବହାର କରି ଲହୁଣୀ ବାହାର କରିବା ପରେ ଗୋଟିଏ ପରିଷ୍କାର ପାତ୍ରରେ ଏହାକୁ ସଂରକ୍ଷଣ କରି ପରିଷ୍କାର ଓ ପରିଚ୍ଛନ୍ନ ପରିବେଶରେ ୭ ଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଘର ଭିତରେ ସାଧାରଣ ଉଭା ପରେ ରଖିଦିଅ । ୮ ଦିନ ପରେ ଏହାକୁ ନେଇ ନିଆଁରେ ଗରମ କରି ଫୁଟାଇ ୧୨୦° ସେଲ୍ସିୟସରେ କିଛି ସମୟ ଭକ୍ତ ଉତ୍ତାପରେ ୨ ରୁ ୩ ଘଣ୍ଟା ରହିଲେ ।

ଏଥିରୁ ଆସ୍ତେ ଆସ୍ତେ ଘିଅ ଓ କୋରୁଆ ମିଳିଥାଏ । ପରେ ଘିଅ ଓ କୋରୁଅକୁ ଗୋଟିଏ ସଫା ପତଳା କନାରେ ଛାଣି ଦେଲେ ଘିଅ ମିଳିଥାଏ । ଏହି ଘିଅକୁ ଗୋଟିଏ ପରିଷ୍କାର ଓ ଶୁଖିଲା ବୋତଲରେ ରଖି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଯଦି ଲହୁଣୀ ଗାଈ କ୍ଷୀରରୁ ମିଳିଥାଏ ତେବେ ସେଥିରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଘିଅର ବର୍ଣ୍ଣ ହଳଦିଆ ହୋଇଥାଏ । ଏହା ମଇଁଷି କ୍ଷୀରରୁ ହୋଇଥିଲେ ଧଳାରଙ୍ଗ ହୋଇଥାଏ । କ୍ଷୀରର ସ୍ନେହସାର  ଅନୁସାରେ ଘିଅର ପରିମାଣ ମିଳିଥାଏ ।

ଘିଅର ବିଭିନ୍ନ ଗୁଣାତ୍ମକ ମାନ

ଅଧିକ ଜାଣିବା ପାଇଁ - "ଓୟୁଏଟି"

ସଂଗୃହିତ  -

ମୂଳ ବିଷୟବସ୍ତୁ

• ଡଃ ସୁଶାନ୍ତ କୁମାର ଦାସ
• ଡଃ ରାଜକିଶୋର ସ୍ଵାଇଁ

ସଂଶୋଧିତ ବିଷୟବସ୍ତୁ

• ଡଃ ଅନ୍ତର୍ଯ୍ୟାମୀ ମହାନ୍ତି,ଅବସରପ୍ରାପ୍ତ ଫ୍ରଫେସର, ପ୍ରାଣୀଧନ ଉତ୍ପାଦନ ଓ ପରିଚାଳନା ବିଭାଗ ପଶୁ ଚିକିତ୍ସା ଓ ପଶୁପାଳନ ମହାବିଦ୍ୟାଳୟ, ଭୁବନେଶ୍ଵର